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おさえておきたい料理のき・ほ・ん

包丁の持ち方 ※きき手が右手の場合

親指と人差し指で柄の付け根部分を挟み残りの指で柄をしっかり握る。/左手は「猫の手」のように指を曲げて食材にそえる。第一関節を包丁の側面に当てて切る。

きほんの切り方

斜めに包丁を入れ、野菜の切り口が上になるようにまわして同じ方向に包丁を入れる。/材料をまわしながらくり返し切る。/縦半分に切り、ヘタの部分は包丁をV字に入れてカットする。/切り口を上にして中心から放射状に切る。

はがした葉を縦に2等分し芯をカットする。/重ねて丸めて端から細く切る。/1.縦半分に切り、根元を残して端から切り目を入れる。2.90度回転させ包丁を寝かせて横に2~3本切れ目を入れる。3.端から細かく切る。

材料のはかり方

【計量スプーン】<粉末>[1杯]ふんわりとすくい、ヘラなどで表面をすりきりにする。[1/2杯]すりきりにはかってから、ヘラなどで1/2量をかき落とす。<液体>[1杯]縁ギリギリまで入れて表面張力で盛り上がった状態。[1/2杯]目盛りが無い場合はスプーンの深さ2/3が目安。

大さじ1=小さじ3(大さじ1=15ml、小さじ1=5ml)

【計量カップ】平らなところに置いて、目盛りは真横から見る。<米>炊飯器付属のカップ1合180ml<液体>計量カップ200ml

おいしいご飯の炊き方

【1.計量と洗米】炊飯器のカップですりきりにして正確にはかる。ボールに移し、たっぷりの水で軽くまぜ、すぐに水を捨てる。2~3回くり返し、水気をきる。※水が透明にならなくても大丈夫

【2.吸水】炊飯器の釜に1.を移し、目盛りまで水を加える。(平らなところに置いて水量をチェック)30分以上(冬場は50~60分)米の中心部まで吸水させる。

【3.蒸らす】炊き上がったらふたを開けずに10~15分ほど蒸らした後、釜の底から大きく掘り起こすようにふんわりと混ぜる。余分な水分が抜けてふっくらおいしいご飯のできあがり!

基本のだしのとり方

昆布とかつお活用術/色んなお料理に応用できるので覚えておくと便利です。

一番だし/吸い物・茶碗蒸し・うどんつゆなどに

コープス カットだし昆布…10~15cm、水…5カップ、花かつお…15~20g/1.鍋に分量の水と昆布を入れ、30分以上おく。2.弱火にかけ沸騰直前に昆布を取り出す。沸騰させ、花かつおを入れ火を止める。3.花かつおが沈んだらこす。

二番だし/煮物・炊き込みご飯などに

一番だしをとった後の昆布・花かつお、水…5カップ、花かつお(追いかつお)…ひとつかみ(10g)/1.鍋に水を入れ、一番だしをとった後の昆布・花かつおを入れる。2.火にかけ約10分、中~弱火で煮る。花かつお(追いかつお)を入れ火を止める。3.花かつおが沈んだらこす。

もっと簡単!だしパックで時短調理/水カップ2と1/2にCO・OPかつお風味味わいだしパック1コを入れ火にかけ、沸騰後中火で7~8分煮出す。

天ぷら衣のつくり方

サクサク食感に仕上がる天ぷら衣

1.材料は全て冷蔵庫で冷やしておく。/2.たまごに冷水を加え、合わせて1カップ(200ml)にする。

3.ボールに2を移し、たまごを溶きほぐしよく混ぜ合わせる。/4.薄力粉1カップをダマが残る程度にさっくり混ぜ合わせる。

5.できあがり!

乾物 ミニ知識

乾しいたけ/水に浸した状態で、冷蔵庫に入れてゆっくり戻しましょう。ポリ袋を使うと便利。ひたひたの水で戻すと濃いだしがとれます。

【ワンポイント】ひと晩じっくりと水に浸すと甘みが出てプリプリ食感に!

切干大根/よく洗って水戻しした後、しっかりと水をきります。

【ワンポイント】煮物だけでなくサラダや酢の物にも使える♪

高野豆腐/植物性たんぱく質が豊富。旨みを吸うのでより味わい深い一品に!

【ワンポイント】刻んでハンバーグに混ぜるとボリュームアップ♪肉の代用として唐揚げにも!

ひじき/油との相性が良く、煮る前にサッと油で炒めると風味が良くなります。

【ワンポイント】油分を多く含むツナ缶やマヨネーズに合うのでサラダにもおすすめ♪

【TOPIC】あずきを煮てみましょう!

ぜんざい(6~8人分)

小豆…300g、砂糖…300g/(1)小豆は浸水せずにそのまま鍋に入れ、ひたひたの熱湯を入れて強火で煮る。(2)沸騰したらさし水をし、これを2度くり返す。さらに沸騰したら、ザルにあげて水で洗う。

(3)鍋に戻し小豆から3~4cmかぶるまで水を入れ強火で煮る。沸騰したらアクをとり、水から小豆が出ないようにさし水をしながら、弱火で好みの硬さになるまで煮る。(4)砂糖を3回に分けて15分間隔で加え、1回目の砂糖を加えてから約45分煮る。

【ワンポイント】小豆を煮る時に間違いがちなのが「ひと晩浸ける」こと。ひと晩浸けると小豆が膨張しすぎて、煮ても水を吸わなくなり煮えムラの原因になります。また、しっかり柔らかく煮てから、砂糖を加えるのも大事なポイントです。

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