コープCooking > 料理のいろは > だしをとる

料理のいろは「だしをとる」和食の基本はだし。とり方は意外と簡単ですので、ぜひトライしてみてください。旨みと風味が違います。料理がさらに美味しくなりますよ。(コープこうべ家庭料理研究会 園部 奈津子さん)

一番だしのとり方

材料(作りやすい量)

・水…4カップ ・昆布…10cm角
・花かつお…20g

  1. 鍋に水と昆布を入れ、約10分間おき、中火にかける。
  2. 沸騰直前に昆布を取り出す。
  3. 【2】に花かつおを入れ火を止める。
  4. 5分間ほどおき、キッチンペーパーなどでこす。

二番だしのとり方

材料

・水…3カップ ・花かつお…5g
・一番だしをとったあとの昆布とかつお

  1. 鍋に水と一番だしをとったあとの昆布とかつおを入れ、火にかける。沸騰したら弱火で5分間煮て火を止め、花かつおを加え、こす。
Q:一番だし二番だしの使い分けって?/A:一般的に、一番だし・・・吸い物、茶碗蒸しなど二番だし・・・味噌汁、煮物などといわれています。

おすすめレシピ

だしの旨みを味わう えびと玉子とうふの吸い物

材料(2人分)
  • えび…4尾
  • 片栗粉…大さじ1/2
  • 玉子とうふ…1/2個
  • キクナ…少々
  • ユズの皮…少々
  • 一番だし…1と1/2カップ
  • 塩…少々
  • 薄口しょうゆ…少々
作り方
  1. えびは皮をむき、背ワタを取って、片栗粉をまぶし、熱湯で2分間ゆでる。玉子とうふは2等分する。
  2. 器に(1)・キクナの葉先・ユズの皮を入れる。
  3. 鍋に一番だしを入れて火にかける。
    塩・薄口しょうゆ で調味し、器に注ぐ。

素材の味を楽しむ 煮しめ

材料(4人分)
  • 干しシイタケ…4枚
  • レンコン…150g
  • ゴボウ…1/2本
  • サトイモ…200g
  • 金時ニンジン…1本
  • タケノコ(水煮)…100g
  • 板こんにゃく…1/2枚
  • キヌサヤ…8枚
  • 【A】
  • 二番だし…2と1/2カップ
  • 砂糖…大さじ1と1/2
  • 薄口しょうゆ…大さじ2
  • 酒…大さじ2と1/2
  • みりん…大さじ2
作り方
  1. 干しシイタケは戻す。サトイモは皮をむいて塩でもみ、ぬめりをとる。レンコンは1cm厚さの花形に、ゴボウは皮をこそげて斜め切り、タケノコはひと口大に切る。ニンジンは1cm厚さの梅形に、コンニャクは「手綱」にする。
  2. 鍋に【A】と(1)を加え、落しぶたをして中火で煮汁が1/3の量になるまで煮る。
  3. 器に盛り、ゆでたキヌサヤを飾る。
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